Perché il costo dello zafferano è così alto?

Tutti conosciamo lo zafferano e lo abbiamo usato almeno una volta nella nostra vita per preparare un risotto. Solitamente si vende in polvere, i pistilli sono un po’ più difficili da trovare. Sappiamo che colora di giallo, che ha un profumo che riporta immediatamente a terre lontane, ma forse non sappiamo molto altro.

Risotto allo zafferano dal tipico colore giallo

A differenza della curcuma, anch’essa gialla ma dal gusto decisamente intenso, lo zafferano è molto più delicato. In più la curcuma deriva da una radice originaria dei territori dell’India. Lo zafferano invece ha origini differenti: studi hanno evidenziato che questa spezia era comunemente utilizzata anche dai Babilonesi per insaporire i cibi ma anche con proprietà medicamentose, per questo motivo si colloca la sua origine proprio nell’Asia Minore

L’arrivo dello zafferano in Italia è piuttosto particolare. Questa spezia fu portata in Italia nel periodo dell’Inquisizione, quindi attorno al XVII secolo, da un padre domenicano. Lo trafugò dalla Spagna, che in quel periodo ne aveva il completo monopolio, e lo portò nella piana di Navelli, in Abruzzo. Il valore della spezia anche a quei tempi era piuttosto alto, anzi nulla in confronto ad ora. Per darvi un’idea pare che mezzo chilo di zafferano potesse valere come un buon cavallo di razza, forse uno dei patrimoni più costosi dell’epoca, come un’auto di lusso dei nostri giorni.

Cerchiamo di capire cos’è lo zafferano

Fiore di zafferano

Ancora non è ben chiaro che cosa sia lo zafferano. Sappiamo che si tratta di una polverina delicata in grado di insaporire i cibi di un piacevole colore giallo oro, ma la sua origine è a noi ancora sconosciuta. In più, visto che non sappiamo da dove derivi, è difficile credere che questa polverina costi davvero dai 25 ai 32 euro al grammo.

Chiariamoci le idee. Lo zafferano deriva da una piccola pianta bulbosa strettamente imparentata con i comuni crochi da giardino con fioritura primaverile. Lo zafferano, a differenza del suo parente stretto croco, fiorisce in autunno (meglio se in ottobre) ed è ovviamente commestibile.

Coltivazione dello zafferano

La coltivazione di questa pianta bulbosa è piuttosto semplice.

Predilige terreni sciolti e drenanti, non ha problemi né con le basse né con le alte temperature, in più non ha bisogno di irrigazioni. Premesso ciò a questo punto il prezzo risulterebbe oltremodo ingiustificato data l’enorme semplicità di coltivazione.

Il problema sta infatti nella lavorazione da operare con scadenze periodiche sui bulbi.

In Italia ogni anno tutti i bulbi di zafferano vengono estratti dal terreno, ripuliti completamente, scelti i migliori, e ripiantati immediatamente: si tratta di un processo piuttosto dispendioso ma in grado di mantenere la qualità della produzione sempre alta.

In altri paesi, compresa Spagna, Turchia, Egitto e India, l’estrazione avviene ogni cinque anni,serve quindi una manodopera minore che ovviamente non può che riflettersi sul prezzo di vendita nettamente più basso. Oltre a ciò anche la qualità del prodotto risulta nettamente minore.

Pistilli di zafferano

Perché il costo dello zafferano è così alto

Naturalmente i costi dello zafferano sono così alti anche a causa del processo di raccolta. Questa preziosa spezia deriva direttamente dagli stimmi, cioè le parti femminili del fiore. E’ possibile praticare la raccolta a partire dalla seconda metà di ottobre, questa durerà solo un mese.

La raccolta avviene manualmente, si tratta di un’operazione delicata che solitamente necessita di mani femminili. I fiori vengono raccolti ogni mattina prima del sorgere del sole: proprio nel momento in cui la rugiada è già asciutta  ma il sole non ha ancora contribuito a scaldarli con i suoi raggi.

Le operazioni successive sono ancora più delicate, serve parecchia pazienza e precisione: quando il fiore sarà asciutto si devono aprire molto delicatamente i tepali, per poi tagliare con delle forbici il pistillo giusto sotto gli stimmi; questi andranno poi collocati in un setaccio per essere essiccati (o al sole o in forno).

Come potrete immaginare la resa è davvero bassa: un ettaro di coltivazione non fornisce più di 15 kg di stimmi freschi. Se pensate che per realizzare circa 1 kg di prodotto secco servono almeno 150 mila fiori forse il costo non è più così eccessivo.

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