La senape: non solo un ottimo condimento

Quella che abitualmente si trova sul mercato e che noi chiamiamo senape in verità è un preparato a base di senape. Tra le più famose e conosciute ci sono senza dubbio le mostarde. E’ opportuno comunque fare una precisazione terminologica: sia in Francia che in Inghilterra con il termine “mostarda” si indicano indifferentemente sia la pianta di senape che tutti i derivati da essaIn Italia con lo stesso termine siamo soliti indicare una preparazione piccante che ha come ingrediente principale della frutta candita di solito aromatizzata con senape in polvere.

Sinapis Alba

Sinapis Alba, photo by Ava Babili on Flickr

La senape più utilizzata nel nostro paese è costituita da una miscela di semi di senape bianchi e neri in polvere, il tutto va poi mischiato con altri ingredienti per ottenere la cremosità che conosciamo. Il prodotto così ottenuto è perfetto come condimento per carni e pesce.

La patria della senape è senza dubbio la Francia, la più nota si prepara con semi bianchi e neri, sia interi che frantumati: si tratta della “senape all’antica”. Tra le senapi tradizionali c’è anche l’”Alsaziana”: preparata solo con grani di senape bianca, in modo da ottenere un risultato meno piccante ma più agre.

Una variante ancora differente è quella della senape inglese; in questo caso si tratta di un preparato in polvere dal colore giallo ottenuto da semi di senape bianchi, neri e curcuma.

Brassica Juncea

Brassica Juncea, photo by zampano!!! on Flickr

Poiché la senape provoca un aumento dell’afflusso di sangue e irritazioni locali, nonché la stimolazione delle secrezioni gastro – intestinali una volta ingerita, si consiglia di consumarla con moderazione. Uno dei vantaggi della senape consiste nell’insaporire piacevolmente la maggior parte dei cibi senza aumentarne il contenuto calorico, risulta quindi particolarmente indicata in caso di diete.

Conoscere la senape: la pianta aromatica

La Sinapis Albina, meglio nota come Senape, è una pianta erbacea annuale dal fusto eretto e ramoso, riesce a raggiungere normalmente un’altezza di circa 30 – 60 centimetri.

Le foglie di questa pianta sono alterne, normalmente suddivise in cinque lobi con il segmento finale più grande degli altri. I fiori sono di un tipico colore giallo – verde, si raccolgono in grappoli che una volta maturati conterranno i preziosi semi di colore giallo ocra.

E’ molto facile trovare la senape allo stato selvatico, soprattutto in prossimità di campi o vicino a siepi, muretti e orti.

I semi della senape non hanno né odore né gusto fino a quando non vengono triturati o messi in ammollo in acqua. Ne esistono molte specie differenti, ma tra le più comuni abbiamo:

Brassica Nigra

Brassica Nigra, photo by Wei Jiang

–       senape bianca (Sinapis Alba)

–       senape nera (Brassica Nigra)

–       senape bruna (Brassica Juncea)

–       senape selvatica (Sinapis Arvensis)

L’origine della senape può essere datata in India verso il 3000 a.C. per poi spostarsi in occidente. Già i romani la utilizzavano sia per aromatizzare i cibi che come rimedio medicamentoso. In Francia diventò molto popolare a partire dal 1500, quando nacque la prima corporazione di “Senapieri” ad Orleans. Circa 50 anni dopo seguì l’importante corporazione di Digione, ancora adesso molto rinomata per la sua produzione.

Senape: coltivazione, raccolta e conservazione

Semi di senape

Semi di senape

La senape è una pianta rustica, cresce bene in ogni luogo anche se preferisce terreni argillosi e calcarei. Per la semina si deve procedere nei mesi primaverili direttamente a dimora. E’ importante procedere con irrigazioni regolari e continue almeno fino alla germinazione. Successivamente non sono necessarie cure colturali di nessun tipo. Per avere una continuità nel consumo del fogliame si consiglia di piantare più semine con intervalli di un mese circa, in questo modo si potrà avere a disposizione sempre fogliame tenero.

Normalmente si raccolgono i semi al massimo della loro maturazione, ma è possibile raccogliere anche le infiorescenze a scopo alimentare. E’ importante raccogliere le foglie circa 15 giorni dopo la semina se si vogliono consumare fresche, successivamente assumono un gusto troppo forte e non risultano più tenere.

Per la conservazione dei semi è importante procedere prima con l’essiccatura.

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