Le erbe di campo in cucina: un tesoro gastronomico spesso dimenticato

Fiori e foglie di erbe selvatiche possono sicuramente essere considerati un vero e proprio tesoro per i nostri piatti. In cucina hanno da sempre rivestito un ruolo preciso; per non dimenticarne l’uso si devono riscoprire le vecchie ricette di tradizione contadina: un ottimo connubio tra ingredienti poveri e inventiva.

Se vi è possibile fatevi raccontare le loro ricette dagli anziani del luogo, in alternativa esistono molti testi che riprendono l’argomento specifico.

ATTENZIONE: è molto importante conoscere bene le piante selvatiche prima di raccoglierle e consumarle infatti è facile per i principianti scambiare specie commestibili con altre velenose o tossiche.

Vi diamo qualche consiglio rapido, utile in linea di massima per ogni tipo di erba commestibile raccolta: le foglie crude daranno un gusto in più alle vostre insalate, cotte sono degli ottimi sostituti per bietole e spinaci. I fiori daranno un tocco di colore, e un gusto particolare, a insalate, paste e risotti. Anche fritti in pastella, o nei dolci, vi sorprenderanno (soprattutto la rosa canina è ottima per realizzare creme).

Di seguito vi lasciamo una piccola rassegna, e qualche consiglio per l’uso, di esemplari selvatici facilmente reperibili fino a settembre.

Amata dal Re Sole: Borragine

Borragine

Borragine

Luigi XIV, Re di Francia dal 1643 al 1715, amava la borragine: una bella pianta, buona e definita “pianta del buonumore”.

La fioritura avviene da aprile ad agosto ovunque. La borragine cresce nelle strade di campagna, nei giardini abbandonati, vicino alle macerie dai territori costieri fino a circa 800 metri di altezza, basta che il clima non sia troppo freddo.

E’ una pianta con piccole foglie ovali, ispide, disposte a rosetta. I gambi fiorali arrivano ad un’altezza di circa 20- 30 centimetri, i fiori sono raccolti in una sorta di spiga arrotondata in punta, sono piccoli, con cinque petali e dal colore azzurro – violetto.

E’ meglio utilizzare foglie e fiori secchi. Questa pianta ha proprietà emollienti, astringenti, rinfrescanti, diuretiche e soprattutto depurative. Se la si vuole cucinare è necessario fare molta attenzione alla pulizia: le foglie sono ricoperte da una peluria in grado di trattenere la terra. Si consiglia di immergerla per circa 10 minuti in acqua e limone, in seguito va sciacquata abbondantemente.

Può capitare che le nervature del fogliame siano piuttosto dure, consigliamo una sfilacciatura delicata mediante incisione. Le foglie della borragine spesso sostituiscono gli spinaci nella realizzazione di zuppe e frittate; i fiori possono essere utilizzati in insalate e minestre. Facendo macerare per un mese 20 fiori freschi in un litro di aceto bianco, in seguito a filtratura, si otterrà un particolare aceto dalla colorazione azzurra. Oppure potreste provare a caramellare i fiori, utilizzando albume sbattuto e zucchero caramellato: questi si conservano a lungo in una scatola metallica.

Attenzione a non scambiarla con specie molto velenose come la Digitalis Purpurea o la mandragola.

Calendula al posto dello zafferano

Calendola

Calendula

Si tratta di una margherita dal colore arancio (calendula officinalis) già nota al tempo dei Romani: realizzando un infuso dei suoi petali si utilizzava per colorare i cibi.

Su tutto il territorio Italiano cresce spontaneamente, soprattutto al Sud, ai margini dei campi, dei vigneti e ai bordi delle strade di campagna.

Le foglie hanno un intenso odore che permette a questa pianta di essere chiaramente distinta dalle margherite.

Si tratta di una pianta perenne che cresce formando un piccolo cespuglio di 50 70 centimetri di altezza. Il fusto si ramifica partendo dalla base. Le foglie, dal tenue colore verde, sono vellutate e ricoperte di peluria.

I fiori, dall’intenso colore arancione, hanno un diametro di circa 2 – 5 centimetri e fioriscono nel periodo compreso tra maggio e dicembre. E’ importante reciderli senza gambo, il mattino – quando sono ancora chiusi. Si tratta di una pianta dalle molte virtù, fra tutte le più note sono l’importante capacità cicatrizzante e l’azione regolarizzante del flusso mestruale.

I fiori possono essere utilizzati in cucina sia sott’aceto che canditi. I petali invece sostituiscono lo zafferano dando una colorazione al piatto, ma anche insaporendolo.

Sono l’ideale per zuppe, insalate e carni. Se volete un effetto coreografico provate a preparare del burro alla Calendola: pestate una manciata di petali fino a ricavarne una pasta, incorporatela a 100 grammi di burro a temperatura ambiente, riponete l’amalgama ottenuta in frigorifero. Anche in questo caso l’effetto è garantito, e anche il gusto.

Il papavero sulle nostre tavole

Papavero

Papavero

Il papavero, dall’appariscente colore rosso, è noto soprattutto per il suo utilizzo come sonnifero. Si trova facilmente nei campi coltivati, lungo le strade di campagna, le scarpate, le ferrovie e prati incolti. Nei territori del centro e del sud Italia lo si trova fino a circa 1.700 metri di altezza.

I fiori sono costituiti da 4 petali dal colore scarlatto, spesso con qualche macchia di colore nero. Questi fiori crescono solitari e una volta persi i petali spargono i semi al vento. I fusti, le foglie e i frutti contengono un lattice bianco, composto da alcaloidi, dal gusto decisamente sgradevole: questo scompare del tutto dopo cottura o essiccazione.

Le sue proprietà calmanti, antispasmodiche e coloranti sono piuttosto note. In cucina non ci sono controindicazioni nell’uso. Un suggerimento: non usate l’acqua di cottura del papavero, sarà molto amara a causa della roheadina, un alcaloide decisamente amaro.

Le foglie si possono usare in minestre, frittate, zuppe, sformati, torte salate e molte altre gustose combinazioni.

Il tarassaco: un’erba che fa bene

Tarassaco

Tarassaco

Il Tarassaco è più noto come “dente di leone”. E’ un efficace “elimina tossine” che cresce dal mese di marzo in poi sui prati di colline e montagne, fino circa a 2000 metri di altitudine.

E’ assolutamente vietato raccogliere questa pianta nei prati sottostanti frutteti irrorati da fitofarmaci.

I “falsi fiori” gialli spuntano da una rosetta basale di foglie seghettate e sono sostenuti da gambi produttori di una sostanza lattiginosa.

Le foglie sono ricche di vitamine e minerali, soprattutto ferro, potassio, manganese, calcio, fosforo e sodio.

L’olio essenziale di questa pianta è ricco di sostanze dal gusto decisamente amaro, in grado di depurare l’organismo, soprattutto per quanto riguarda l’intestino, reni e fegato.

La sua azione benefica si riscontra anche in cucina, soprattutto se consumato crudo. Cotto è un ottimo sostitutivo per spinaci, bietole ed erbette varie.

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